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厨房营养指南:如何烹制食物能有效留住营养  

2015-04-23 12:21:59|  分类: 养生之道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时,应尽量设法保存食物中原有的营养素,避免被破坏损失。要做到这一点,就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

  一、食物营养素的损失

  1.煮

  煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(如维生素B1、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

  2.蒸

  蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。

  3.煨

  煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。

  4.腌

  腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B和维生素C损失越大,反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。

       营养搭配1

  5.卤

  卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分遭到损失。

  6.炸

  炸由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功用。滑炒,因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜,故对营养素损失不大。

  7.烤

  烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失,而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤,还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。

  8.熏

  熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失,同时还存在苯并(a)芘问题。但熏会使食物别有风味。

  二、减少营养素损失的措施

  食物在烹调时遭到损失,是不能完全避免的,但如采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。

  1. 上浆挂糊

  原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

  2. 加醋

  由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,即使是烹调动物性原料,醋还能使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

  3. 先洗后切

  各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹,这样能使营养素少受氧化损失。

  4. 急炒

  菜要做熟,加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。据统计,猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖,维生素损失率则达65%。

  5.勾芡

  勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

  6. 慎用碱

  碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食,欲致原料酥烂时,最好避免用纯碱(苏打)。

       来源:忆百孝心网        想让您的生活更加健康,更有品味,请关注忆百营养师!  微信号:xiaoxin100_cn

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